• 1000 gr. Harina SFOGLIA MOLONO QUAGLIA
  • 150 gr. Mantequilla
  • 25 gr. Sal
  • 400 gr. Agua
  • 80 gr Nata líquida
  • 80 gr Yemas de huevo
  • 10 gr Vinagre de vino blanco o arroz(opcional/solo larga conservación)

HOJALDRE ESPECIAL

 Amasar todos los ingredientes de la receta hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar.

Preparar una masa con:

  • 240g de Harina SFOGLIA MOLINO QUAGLIA
  • 1000g de mantequilla

Empastar en frío y disponer dentro de la primera masa para dar los pliegues(cerrar mantequilla en simple y dar 2 dobles, con sus debidos reposos entre pliegues).

 

Laminar a 3,2 mm y reposar 2 horas antes de cocer. Cocer a 220 durante 12 minutos y luego a 170ºC. Una vez frío, deslaminar las capas. Pulverizar con mnatequilla de vainilla y espolvorear con el ambar. Caramelizar en el horno.

 

 

 

  • 150 gr Azúcar
  • 200 gr Fondant
  • 50 gr Mantequilla
  • 1/3 Vaina de vainilla

AMBAR DE CARAMELIZAR

Caramelizar el azúcar en seco y añadir el fondant. Caramelizar un poco más y al final añadir la mantequilla y la vainilla. Verter sobre dos silpats bien fino y dejar enfriar.

Hacer polvo en un robot y tamizar. Reservar en bote bien hermético con gel de silice.

Usar para caramelizar las laminas de hojaldre.

 

 

  • 800 gr Leche
  • 200 gr Nata liquida
  • 180 gr Azúcar
  • 1 Piel limón
  • 1 Canutillo canela
  • 2 Vaina vainilla
  • 220 gr Yemas de huevo
  • 70 gr Gelcrem hot(almidón de maiz modificado)
  • 80 gr Cobertura Opalys
  • 80 gr Nata montada

CREMA PASTELERA LIGERA DE VAINILLA

Mezclar todo y cocer hasta ebullición. Añadir la cobertura opalys al final. Enfriar y añadir la nata montada. Dosificar en un tubo de 2cm y congelar. Desmoldar para montar el postre.

El almidón de maíz modificado (GELCREM SOSA) hace que la crema sea estable a la congelación y descongelación sin pérdida de agua y aún con una mejor y más fina textura una vez descongelada.

 

 

 

 

 

 

 

MONTAJE

Colocar en un plato un tubo de crema de 11 cm. Clavar el laminado de hojaldre y servir.

También pude usarse como petit gateaux.